¿En qué consiste el proceso de estrujado y despalillado de la uva?

La elaboración del vino es un proceso artesanal que, aunque con los años ha ido mejorando la maquinaria para el estrujado y despalillado y acelerándose gracias a la tecnología, en gran medida debe conservar cierta tradición para que los vinos sigan siendo de la mayor calidad posible.
De todos los procesos de la elaboración del vino, el estrujado y el despalillado son, quizás, de los más importantes. En Metalúrgica del Penedés lo sabemos bien, por eso en este artículo vamos a intentar guiarle un poco y esclarecer las dudas que se puedan generar en lo que se refiere al despalillado y el estrujado de la uva en la elaboración del vino y la maquinaria con la que se lleva a cabo.

Con esto, pretendemos también que conozca un poco mejor ambos procesos de manera que pueda beneficiarse de ello para elaborar un buen vino.

El proceso de despalillado siempre es recomendable hacerlo previo al estrujamiento. ¿Por qué? Se preguntarán, muy sencillo. Esto es debido a que el raspón contiene mucho potasio que le puede restar acidez al vino y dejar cierto sabor herbáceo.

Además de esto hay otros beneficios que se pueden obtener al realizar el despalillado previamente al estrujado. Estos beneficios son:

También hay que decir que, a pesar de que tiene unos beneficios considerables y que claramente aportarán calidad al vino, despalillar las uvas antes del estrujado también tiene algunos inconvenientes que creemos que debe saber para poder tomar una decisión a la hora de decidir si quiere realizar este proceso antes o después. Estos inconvenientes son:

El despalillado se realiza normalmente justo después de la vendimia y es el primer paso, por lo general, a no ser que se decida hacerlo tras el estrujado. Su función es, básicamente, retirar la parte vegetal de la uva, lo que conocemos como tallo o raspón. Esto se realiza mediante una máquina llamada despalilladora.

Las despalilladoras para vendimia constan de una carcasa metálica en cuyo interior se aloja un cilindro perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por la tolva superior al interior del cilindro y gracias al giro suave de las paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro y suelen pasar directamente a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo opuesto para ser desechados, justo tras este proceso y con las uvas en la estrujadora, comenzará el proceso de estrujado.

Al estrujado de las uvas también se le conoce como molienda o aplastamiento. Es el proceso que se realiza, normalmente, después del despalillado a no ser, como ya hemos indicado arriba, que decidamos realizar el despalillado después.

Las uvas son estrujadas para extraer el mosto y este proceso, hoy en día, se puede hacer mecánicamente, a pesar de que la tradición siempre ha sido la de chafar las uvas a pisotones.

Uno de los beneficios del estrujado mecánico es que permite extraer mejor el mosto al prensar la uva con maquinaria especifica. En el caso de la uva blanca, que pasa directamente a la prensa, o de los vinos tintos que se maceran en depósitos de acero inoxidable, hará posible una mayor y mejor maceración al haber mayor cantidad de mosto en contacto con los hollejos.

Como ya hemos dicho gracias al estrujado se produce una mayor cantidad de mosto, pero también ayuda a que se dispersen las levaduras naturales que se encuentran en la piel de la uva al mismo tiempo que se airean y activan, acelerando el proceso de fermentación.

Tal y como hemos mencionado, en la antigüedad se hacía pisando las uvas, pero hoy en día disponemos de tecnología capaz de hacer que este proceso sea más rápido y sencillo. Además, con las máquinas estrujadoras se realiza menos daño al hollejo y se consigue liberar mucho más mosto. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la estrujadora de la que disponga debe romper los granos de uva sin molerlos y, muy importante, sin romper las pepitas.

En Metalúrgica del Penedés tenemos estrujadoras que cumplen con estos requisitos. En nuestra web, podrá encontrar las mejores opciones del mercado, no solo en cuanto a estrujadoras, sino de cualquier tipo de maquinaria para la elaboración de sus vinos.

En Metalurgica del Penedés le ofrecemos una maquinaria que se adapte a sus necesidades y cumpla con las expectativas de lo que usted espera en cuanto a la elaboración de vino en su bodega. Nuestros años de experiencia en el sector nos avalan y estaremos encantados, no solamente de atenderle, sino de asesorarle a la hora de adquirir cualquier tipo de máquina de estrujado y despalillado para la elaboración del vino.

Contacte con nosotros llamando al 938 199 025 o escribiéndonos a metalurgica@metalurgicadelpenedes.com.